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Objectifs

Obtention du certificat et être formé (e) à :

I / Hygiène et Sécurité Alimentaire

  * Appréhender les méthodes de maîtrise des risques potentiels de détérioration de la qualité microbiologique des denrées dans la chaîne alimentaire pour les mettre en pratique au moyen d’outils règlementaires (affichages obligatoires, relevés de température, fiche de non-conformité, plan de nettoyage).
  * Organiser et gérer une activité de restauration en intégrant les principes applicables en hygiène alimentaire aux conditions d’hygiène réglementaires.
  * Ajuster des techniques de travail en prévention d’une hygiène insuffisante à l’origine de risques quotidiens pour la santé des consommateurs
  * Avoir une pratique qui permette d’assurer des autocontrôles efficaces et éviter des sanctions.

II / Permis d’Exploitation

  * Acquérir les connaissances liées à l’environnement juridique professionnel, aux responsabilités et obligations pour pouvoir gérer un établissement avec ou sans licence après la déclaration de licence en Mairie.
  * Sensibiliser sur les droits et les obligations attachés à l’exploitation de débit de boissons
  * Gérer un établissement sans licence de débit de boissons soumis à la “petite licence restaurant” ou à la licence restaurant.
  * Connaître la législation applicable en vigueur et d’éviter toute sanction liée au manquement de cette législation.

Programme de la formation

I / Hygiène et Sécurité Alimentaire

- Aliments et risques pour le consommateur

Dangers microbiens
Microbiologie des aliments
Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace et dans le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel
Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques

- Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

Notions de déclaration, agrément, dérogation
L’hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d’hygiène (BPH), procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail
Contrôles officiels

- Plan de maîtrise sanitaire

GBPH du secteur d’activité
BPH
Principes de l’HACCP
Mesures de vérifications Système documentaire

II / Permis d’Exploitation

- Le cadre législatif et réglementaire

Les sources de droit et les applications
La codification des dispositions relatives aux débits de boissons dans le code de la santé publique
La police administrative générale et spéciale
Les conditions d’ouverture d’un débit de boissons

- Les conditions liées à la licence et à la personne

Les déclarations préalables à l’ouverture
La vie d’une licence
Les débits temporaires

- Les obligations d’exploitation

Les obligations en matière de prévention et de protection de la santé publique, de l’ordre public et aspects pratiques

- Les fermetures administratives et judiciaires / Réglementation locale

Les arrêtés préfectoraux et municipaux
Les acteurs publics ou para-publics à vos côtés

Conditions spécifiques

- Tout personnel ou responsable d’établissement de restauration.
- Porteur de projet, créateur, repreneur d’un snack, food truck, restaurant ou autres établissements CHR et débit de boissons.

Validation et sanction

Obtention du certificat

Lien

Informations complémentaires